Organización del Restaurante. 

PUESTOS DE TRABAJO:

Gerente del restaurante:

Responsable de todo el restaurante.

Tiene autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar.

Lleva la contabilidad, planea los menús con el chef, controla los costos, recibe a los clientes importantes, soluciona dificultades.

Gerente de comedor, Maitre D` Hotel o Maestresala:

Dirige, supervisa y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio.

Encargado de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor.

Se encarga de la promoción del restaurante y de la venta por adelantado de comidas y servicios de banquetes y fiestas.

Es responsable de la contratación de los meseros.

Recepcionista:

Es la persona que tiene el primer contacto con los clientes.

Los saluda, pregunta ¿cuántas personas son?, les asigna una mesa adecuada, los acompaña hasta ella, entrega la carta o menú y les puede tomar la orden.

Los despide y les desea que pronto vuelvan al restaurante

Cajero

Controla el dinero que entra por la venta de comidas.

Recibe de los meseros una copia de cada una de las órdenes o “comandas” que se envían a la cocina o al bar.

Lleva la cuenta de lo que se consume en cada mesa.

Elabora la nota o “cuenta” correspondiente que se presenta a los comensales.

Elabora un corte de caja con el dinero recibido.

Algunas veces el cajero no tiene contacto con el cliente, porque los meseros hacen el cobro directamente con ellos.

O los clientes hacen su pago directo en caja, y en éstos casos son las personas que reciben las quejas de los clientes.

También pueden despedirlos amablemente y desearles que vuelvan pronto.

Capitán o capitana de meseros:

Es el responsable de supervisar directamente al personal del comedor.

Es quién toma las reservaciones por teléfono.

Asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa.

Cuida que las órdenes sean despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente.

Comprueba que las mesas vestidas sean vueltas a montar.

Recibe las quejas de los clientes.

Atiende los reportes de los meseros y los entrena.

Mozos de piso:

Encargada de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes, durante y después del servicio).

Recoge migajas y otros pequeños trozos de alimentos que puedan haber caído al suelo.

Cuando no hay mozo de piso, esta tarea la realiza el garrotero.

Somelier:

Es la persona encargada del servicio de vinos y licores.

Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas.

Es capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante.

Sugiere a los parroquianos los vinos de mesa más apropiados para sus platillos.

Meseros y meseras:

Es el responsable principal de atender al cliente durante su estancia el restaurante.

Antes de su llegada, prepara todo lo necesario para prestar su servicio.

Toma la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar.

Coloca todos los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los alimentos que pidieron.

En algunos casos, él mismo prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal.

Llevan los alimentos preparados de la cocina para servirlos a lo comensales.

Retiran los platos sucios, asean la mesa antes del café y los postres.

Presentan la cuenta, y en algunos casos, ellos mismos las hacen.

Agradecen al parroquiano su presencia y la propina o gratificación que dejan.

Barman:

Es la encargada de preparar las bebidas y de elaborar los cócteles.

Amplio conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo o técnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.

Garroteros o ayudante de mesero:

Pueden servir agua, rellenar tazas de café, surtir más pan y mantequilla, retirar los platos, botellas y vasos vacíos, después de preguntar a los clientes si puede hacerlo.

Eventualmente (si el mesero lo pide) pueden servir algunos alimentos.

En algunos casos los garroteros no tienen ningún contacto con los clientes.

Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas.

Asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores.

Recogen la mesa después de que los clientes se han retirado.

Llevan los platos sucios a la estación de lavado.

Quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor.

Chef de cocina

Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Subchef-subjefe de cocina

Recibe órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cocina cuando él/ella no está presente.

Chef  de Partida

 Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cocinero

 Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cocinero de partida.

Commis (Asistente de cocina)

Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partida y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Supervisor de aperitivos

Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos  y de organizar los grandes buffetes.

Pastelero

Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Rondador

 Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Lavaplatos

Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

• Fuente:

·       http://pyme.lavoztx.com

·         http://www.ehowenespanol.com/estructura-organizacional-restaurante

·    http://www.secretariacapacitacion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/07/Administrador-de-restaurante.pdf

·         https://alimentosybebidas3mt2.wikispaces.com

·         http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/09/nte_inen_3010.pdf

·         http://comunidadgastronomica.com/definicion-de-puestos-de-un-restaurante

·         http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-bares