Organización del Restaurante.
PUESTOS
DE TRABAJO:
Gerente
del restaurante:
Responsable
de todo el restaurante.
Tiene
autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar.
Lleva
la contabilidad, planea los menús con el chef, controla los costos, recibe a
los clientes importantes, soluciona dificultades.
Gerente
de comedor, Maitre D` Hotel o Maestresala:
Dirige,
supervisa y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio.
Encargado
de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor.
Se
encarga de la promoción del restaurante y de la venta por adelantado de comidas
y servicios de banquetes y fiestas.
Es
responsable de la contratación de los meseros.
Recepcionista:
Es
la persona que tiene el primer contacto con los clientes.
Los
saluda, pregunta ¿cuántas personas son?, les asigna una mesa adecuada, los
acompaña hasta ella, entrega la carta o menú y les puede tomar la orden.
Los
despide y les desea que pronto vuelvan al restaurante
Cajero
Controla
el dinero que entra por la venta de comidas.
Recibe
de los meseros una copia de cada una de las órdenes o “comandas” que se envían
a la cocina o al bar.
Lleva
la cuenta de lo que se consume en cada mesa.
Elabora
la nota o “cuenta” correspondiente que se presenta a los comensales.
Elabora
un corte de caja con el dinero recibido.
Algunas
veces el cajero no tiene contacto con el cliente, porque los meseros hacen el
cobro directamente con ellos.
O
los clientes hacen su pago directo en caja, y en éstos casos son las personas
que reciben las quejas de los clientes.
También
pueden despedirlos amablemente y desearles que vuelvan pronto.
Capitán
o capitana de meseros:
Es
el responsable de supervisar directamente al personal del comedor.
Es
quién toma las reservaciones por teléfono.
Asigna
las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa.
Cuida
que las órdenes sean despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes
sean atendidos adecuadamente.
Comprueba
que las mesas vestidas sean vueltas a montar.
Recibe
las quejas de los clientes.
Atiende
los reportes de los meseros y los entrena.
Mozos
de piso:
Encargada
de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes, durante
y después del servicio).
Recoge
migajas y otros pequeños trozos de alimentos que puedan haber caído al suelo.
Cuando
no hay mozo de piso, esta tarea la realiza el garrotero.
Somelier:
Es
la persona encargada del servicio de vinos y licores.
Amplio
conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas.
Es
capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante.
Sugiere
a los parroquianos los vinos de mesa más apropiados para sus platillos.
Meseros
y meseras:
Es
el responsable principal de atender al cliente durante su estancia el
restaurante.
Antes
de su llegada, prepara todo lo necesario para prestar su servicio.
Toma
la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar.
Coloca
todos los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los alimentos
que pidieron.
En
algunos casos, él mismo prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal.
Llevan
los alimentos preparados de la cocina para servirlos a lo comensales.
Retiran
los platos sucios, asean la mesa antes del café y los postres.
Presentan
la cuenta, y en algunos casos, ellos mismos las hacen.
Agradecen
al parroquiano su presencia y la propina o gratificación que dejan.
Barman:
Es
la encargada de preparar las bebidas y de elaborar los cócteles.
Amplio
conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo o técnica con que
se elaboran y la manera como se presentan al cliente.
Garroteros
o ayudante de mesero:
Pueden
servir agua, rellenar tazas de café, surtir más pan y mantequilla, retirar los platos,
botellas y vasos vacíos, después de preguntar a los clientes si puede hacerlo.
Eventualmente
(si el mesero lo pide) pueden servir algunos alimentos.
En
algunos casos los garroteros no tienen ningún contacto con los clientes.
Auxilian
a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas.
Asisten
llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores.
Recogen
la mesa después de que los clientes se han retirado.
Llevan
los platos sucios a la estación de lavado.
Quitan
los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor.
Chef
de cocina
Responsable
de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados,
crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante"
establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los
aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de
alimentos.
Subchef-subjefe
de cocina
Recibe
órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la cocina y a menudo
representa al chef de cocina cuando él/ella no está presente.
Chef de Partida
Responsable de gestionar una estación dada en
la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
Cocinero
Esta posición es independiente y generalmente
es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede
referir igualmente como un cocinero de partida.
Commis
(Asistente de cocina)
Realiza
trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de
partida y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
Supervisor
de aperitivos
Es
responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos y de organizar los grandes buffetes.
Pastelero
Prepara
los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en
algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
Rondador
Se mueve a lo largo de toda la cocina para
suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Lavaplatos
Limpia
los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser
instruido fácilmente.
- Fuente:
· http://pyme.lavoztx.com
·
http://www.ehowenespanol.com/estructura-organizacional-restaurante
· http://www.secretariacapacitacion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/07/Administrador-de-restaurante.pdf
·
https://alimentosybebidas3mt2.wikispaces.com
·
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/09/nte_inen_3010.pdf
·
http://comunidadgastronomica.com/definicion-de-puestos-de-un-restaurante
·
http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-bares
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