CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES.

Para poder denominar a un restaurante se debe cumplir una serie de requisitos los cuales permitirán que este tenga su orientación de acuerdo a sus servicios.

Nombre de la imágen: Restaurante Ali's

Autor: Alejandra Proaño

• La principal clasificación de los restaurantes se da por su caracterización por tenedores; En la mayoría de países desarrollados se toma como referencia hasta 5 tenedores para denotar la mayor categoría de estos cumpliendo con requerimientos de lujo.

Restaurante de lujo (5 tenedores).- Según Torruco (1987) Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio. El servicio deberá ser personalizado y con innumerables. Este tipo de establecimientos deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; deberá ofrecer diferentes servicios que brinden comodidad al comensal, cuidando los detalles para mantener el ambiente del restaurante.

La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, mariscos, etcétera. Deberá mostrar también una carta de bebidas alcohólicas. Además el personal deberá estar perfectamente presentado y uniformado.

Restaurante de primera clase (4 tenedores).- Según Torruco (1987) Este tipo de restaurante, conocido también como „full service‟ (servicio completo), tendrá un toque completo de servicios, de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas -la carta o menú-; ésta presentará de cinco a siete tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores).- Según Torruco (1987) Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizado por el personal de servicio, exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma restricción se hará el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos. El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores).- Según Torruco (1987) El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal de servicio; su mobiliario será apropiado; loza irrompible; plaqué inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalería sencilla y en buen estado, servilletero y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Personal uniformado.

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor).- Según Torruco (1987) Este establecimiento tendrá su comedor independiente de la cocina, plaqué inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y su carta o menú.

• En la clasificación internacional podemos tomar en cuenta a Dupré (1997), en su libro Hospitality world: an introduction; quien nos señala que existen tres clasificaciones para los restaurantes y estas son:

Restaurante Independiente.- Según Dupré (1997) Tienen una o más características únicas y no tienen ninguna afiliación de marca o compañía. El propietario es el responsable directo o indirecto en la gerencia.

Restaurante de Cadena.- Según Dupré (1997) Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.

Restaurante de Franquicia.- Son aquellos restaurantes en los que el dueño de la marca acuerda legalmente conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado. Además dentro de esta clasificación se pueden encontrar diferentes categorías de restaurantes según su servicio Segun (Walker, 2001) como son:

-Restaurantes servicio completo.

-Restaurante de comida rápida, o también llamados fast food. 

-Restaurantes casuales, similares a los de comida rapida pero con servicio a la mesa.

• El aspecto de la gastronomía también aporta una clasificación básica para los restaurantes.   

-Vegetarianos y Macrobióticos

-De pescados y Mariscos

-De carnes rojas

-De aves 

Esta clasificación se toma encenta para denotar la especialidad de platos que los restaurantes presenten a sus clientes.

Se puede denotar una variedad de autores en las cuales la clasificación de estas van a variar en nombres como en el caso de comida rápida en autor Gallego (2006) denota a estos establecimientos como Burguer, pero el concepto de comida rápida o fast food es el mismo.  

• Al hablar de Ecuador en cuanto a restauración se expresa que los restaurantes deberán estandarizarse como primer orden a la caracterización de estos, por tenedores, pero llegar a una cantidad de establecimientos que cumplan con todos los requerimientos establecidos ; son pocos y aquellos con margenes internacionales como son restaurantes de Hoteles de cadenas internacionales.

Podemos tomar encuenta la clasificación de Torruco (1987) ya mencionada para la clasificación según categoría. 

-Restaurantes de 5 tenedores

-Restaurantes de 4 tenedores

-Restaurantes de 3 tenedores

-Restaurantes de 2 tenedores

-Restaurantes de 1 tenedor.

• En cuanto a clasificación por servicio no se denota una categoría marcada  en cuanto a este, se toma encenta el tipo de establecimientos de alimentos y debidas que hay en el Ecuador para establecer que se puede clasificar tomando encenta su variedad y sección a la que esta dirigido el restaurante en los siguientes Según Torruco y Manuel Ramírez B. (1987).

Restaurante gourmet (full service / servicio completo).- Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes suelen ser costosos.

Restaurante de especialidades.- Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.

Restaurante familiar (fast food / comida rápida).- Sirve alimentos sencillos, a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar.

Fuente: 

• http://www.secretariacapacitacion.gob.ec
• http://www.turismo.gob.ec
• http://dspace.ucuenca.edu.ec
• http://www.cursosgastronomia.com
• http://legislacion.asamblea.gob.ni
• TECNICAS DE SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE. García Ortiz, Francisco, Pedro Pablo. Ed. Paraninfo 2000.Madrid

TECNICAS DE RESTAURANTE

TÉCNICAS DE RESTAURANTE

Introducción

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "restoran", "ristorante" (en Italia) o "restauracja" (en Polonia).

Historia de la Restauración

Si tratamos de encontrar el origen de la restauración en un solo lugar o tiempo, se nos hará imposible, ya que diferentes culturas en diferentes siglos le han dado su aporte al concepto que ahora conocemos como restauración.

 Las tabernas ya existían desde el año 1700 AC, por lo que el hecho de salir a comer afuera, ya existía desde tiempos inmemorables. También se han encontrado vestigios de que existió un comedor público en Egipto en el año 512 AC que tenía un menú limitado, donde solo se servía un plato preparado con cereales, aves y cebollas.

En la cuidad de Herculano, cerca de Nápoles, hay vestigios de que había calles con bares donde se servía pan, nueces, queso, vino caliente con especias endulzado con miel y algunas comidas calientes. Por lo que se puede pensar que en Roma también existía la costumbre de salir a comer afuera.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas a fuera se hacían comúnmente en posadas o tabernas. Alrededor del año 1200, en ciudades como París y Londres, ya había casas donde se podía comprar comida preparada.

En cuanto a las cafeterías, se podría decir que son un antecedente de los restaurantes, aparecieron en Oxford en el año 1650 y siete años después en Londres. En ese tiempo se creía que el café lo curaba todo, era muy apetecido, y por eso, ya en el año 1800 existían unas 3000 cafeterías.

Los restaurantes.

En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta industria es conocida como la restauración.

Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”, que atrajo a cientos de personas elegantes que no iban a tabernas porque, comúnmente predominaba la bebida antes que la comida. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era preparada por los médicos de la edad media como reconstituyente.

Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, que las personas de sociedad consideraban el visitar el lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, creando un nuevo negocio: el restaurante.

Así, el restaurante se estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos nuevos empresarios: los restauradores.

Ya en 1794, el concepto de restaurante fue traído a Estados Unidos, desde Francia, por Jean Baptiste Gilbert Paypalt fundando el restaurant Julien´s Restorator, donde ofrecía sopas, fondues de queso y trufas. De esta manera, la influencia de la cocina francesa llegó a América.

Sin embargo, uno de los restaurantes que se puede considerar como de los primeros en Estados Unidos, fue el Delmonico en Nueva York, en 1827. El otro es el Union Oyester House, en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon.

El Delmonico representó desde 1827 a 1923, con nueve restaurantes el esplendor de la cocina franco americana.

El fundador del Delmonico fue un capitán suizo de nombre John Delmonico, que empezó con una pequeña tienda donde vendía vinos franceses y españoles y después, con su hermano Peter, el que era repostero, abrió un local donde servían vinos con finos pasteles y helados. Luego, otro de los hermanos Delmonico llamado Lorenzo, abrió un restaurante, que les entregaba la “grande cuisine”, la cual impresionó mucho a los neoyorquinos.

Después se dedicaron a dar grandes banquetes, dejando impresionados a los neoyorkinos con sus finas presentaciones y decorados.

Delmonico también fue el precursor de la idea de presentar la carta menú en inglés y francés, con 12 sopas, 32 entradas, 28 platos de carne, 46 de ternera, 20 de cordero, 47 de pollo, 22 de aves de caza, 46 platos de pescado, mariscos, tortuga y anguila, 51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y tortas, y 28 postres adicionales, además de incluir 24 licores y 64 vinos y champagne.

El último restaurante que perteneció a la familia Delmonico, estaba ubicado en la Quinta Avenida y la calle 44 de Nueva York y cayó en bancarrota yéndose al fracaso producto de una mala gestión, luego de años de éxito y fortuna.

En 1850, empiezan a surgir los comedores para viajeros que se encontraban en trenes y barcos fluviales y eran de muy buena cocina, siendo los más elegantes y caros.

También, el incorporar restaurantes dentro de los hoteles los hizo ser de gran prestigio por el excelente servicio y buena cocina que allí se servía.

Nombre de Imagen: Restaurante Ali's

Autor: Alejandra Proaño

Hoy en día los restaurantes han hecho de esta actividad un recurso económico, y la actividad ha generado gran demanda por lo que ya existen escuelas especializadas en el tema para manejo de los mismos así como su vinculo con la comida la gastronomía también ah innovado y mejorado. 

Fuente:

• ·  http:historiageneral.com/2012/08/01/el-origen-de-los-restaurantes